道口烧鸡开膛破肚工艺!

发布:道口义兴张祥记烧鸡老铺浏览:321次

  

  在我国广为人知的道口烧鸡产于河南省滑县道口镇。它历史悠久,风味独特,是中国非常有名的地方特色食品。那么很多人比较好奇道口烧鸡的生产工艺,我们今天先来聊聊道口烧鸡是如何开膛破肚的吧!

  屠宰加工:

  出栏前准备:鸡在出栏前应停止进食15小时左右,同时给予足够的饮水,以利于消化道内杂物的排出,便于操作,减少污染,提高肉质。

  刺杀放血:

    切掉头颈交界处以下三管放血。刀口不要太大。注意不要切掉颈骨。血液应湿透约5分钟,放血应充分。

  浸渍和脱毛:

  准备热水,然后将放血的鸡放入水中,使鸡淹没在热水中,水温保持在60度左右。随时用木棍上下翻动鸡身,以利于均匀的烫,大约1分钟后,用手将翅膀向上提起长出长毛,提起时取下,表示烫好了。马上把鸡拿出来,很快会掉下来。不要继续浸泡在热水中,否则会太脆,容易腐烂。脱毛时,顺着头发流动的方向拉、推、划,迅速将头发去除。同时,角质喙和爪间质应去除。整个操作过程要小心,不要破皮,以免造成次品。之后,将鸡肉用清水浸泡,去除残留的毛发,洗净,然后准备开膛。

  切开和取内脏:

  将脱毛后的鸡放在案板上,先在颈部左侧皮肤上切一个1cm左右的小开口,小心地将作物分开,同时拔出食道和气管,然后用剪刀在肛门周围切开腹壁,形成一个圆形切口,将肛门分开,露出腹部内脏。左手稳鸡,右手食指中指伸入腹腔,慢慢拉出母鸡的肝、肠、胗、腺胃、卵巢、输卵管等内脏。用清水冲洗干净,用清水浸泡1h左右,取出沥干水分。

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