道口烧鸡加盟的制作技术

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道口烧鸡加盟的制作技术

  道口烧鸡加盟品牌滑县道口义兴张祥记烧鸡老铺今天为您介绍道口烧鸡的制作技术.

  1、选料:道口烧鸡加盟品牌张祥记会选用生长7~24个月、重1~1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。

  2、屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放入58~60℃热水中浸烫。煺净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米长的口,割断食管、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。

  3、造型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取一段高粱秆放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿交叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。

  4、将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,比例为:水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150~160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。

  5、煮鸡:将已炸好的鸡顺序平摆在锅内,兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料,用竹箅压住鸡体,使老汤浸住一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开,然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止。从开锅算起,一般须煮3~5个小时。捞出时要注意保持造型美观。

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